Rozhovor s Martinem Baránkem

Stihli jsme dnes během finálních příprav na první díl Velice neformální večeře ve Forky’s vyzpovídat Martina Baránka, který dnes ve Forky’s představí čtyř chodové degustační menu, které připravil s naším šéfkuchařem Janem Klimovičem. Přečtěte si krátký rozhovor, který vás jistě navnadí na dnešní večer.

 

Jak dlouho vaříš, kde jsi vařil, kde vaříš teď a ve které kuchyni bys rád působil v budoucnu?
Vařím 9 let, ale opravdu aktivně posledních 5 let. Prošel jsem mnoho kuchyní, od La Bouchée, přes Restauraci u Tlustých a nyní jsem zakotvil v olomouckém Entrée. Docela klikatá cesta, ale každá kuchyně mi něco dala a přinesla. Mladý kuchař nemůže ustrnout na jednom místě, musí pendlovat a sbírat zkušenosti, nápady a inspiraci, kde se dá. Nemám páru, kam dál mě tato cesta zavede, to přijde samo. Rozhodně mě však láká zkusit Jižní Ameriku nebo Skandinávii.

Kteří čeští a zahraniční kuchaři tě nejvíce inspirují?
Z českých kuchařů jsou pro mě největší inspirací moji současní šéfové – Přemek Forejt a Jirka Dittrich. Jsou tu samozřejmě i další kuchaři, jejichž práci rád sleduji. Ze světových kuchařů například Alex Atala, René Redzepi nebo Massimo Bottura.

Jaké jsou tvoje momentální oblíbené trendy ve světové gastronomii?
Mám rád přirozenost a jídlo, které má hlubší rozměr než jen chuť, vůni a vzhled či formu. Chci znát příběh, který za jídlem stojí.

Přijal jsi výzvu sestavit kompletně veganské menu pro první Velice neformální večeři ve Forky’s, proč jsi do toho šel? Zúčastnil jsi se už někdy něčeho podobného?
Protože je Honza můj dlouholetý kamarád. Dalším důvodem je také fakt, že se rád postavím výzvě jako je sestavit veganské menu.

Zúčastnil jsi se už někdy něčeho podobného?
Nedávno jsem se zúčastnil jedné z akcí Forbidden taste, což pro mě bylo hotové krasobruslení. Nádherná akce a skvělí lidé. V rámci Entree jsem se například zúčastnil pop upu s Kamurou.

Co tě nejvíc baví na rostlinné stravě?
Pro mě je rostlinná strava přirozená, nijak zvlášť ji neodděluji od “běžné” stravy. Jíst se dá dobře i špatně, nezáleží, jestli jsi nebo nejsi vegan.

Na základě jakých kritérií, kromě toho, že má být čistě rostlinné, jsi menu sestavoval?
Řekli jsme si, že postavíme menu na několika hlavních bodech – sezóna, lokálnost, využití starých technik jako fermentace nebo otevřený oheň. Dále také minimalizace množství odpadu a přirozenost.

Chtěl bys o dnešním menu prozradit něco víc?
Bude to hlavně legrace. Zapomeňte na fine dining a přijďte na pořádné jídlo, btw bude i DJ! 

Děkujeme za rozhovor a těšíme se!